La France et son plateau d’huîtres pour Noël sont bien connus mais ces coquillages se mangent également tout au long de l’année pour les grands amateurs. Mais d’où viennent toutes ces huîtres ? Il existe en France plusieurs bassins, dits, ostréicoles, c’est-à-dire, cultivant les huîtres. Selon leur localisation, leur espèce et leur mode d’élevage, leur goût peut différer.
Les différents bassins ostréicoles français
Il y a de bassins ostréicoles de presque autant de régions proches de la mer. Il y a donc pour commencer par le plus au Nord :
- la Normandie avec les fameuses « huîtres d’Isigny » ou encore les « huîtres de Saint-Vasst », mais il y en a d’autres comme les huitres élevées du coté ouest du Cotentin, appelées « huître de pleines mer ». Ces huîtres sont à découvert seulement lors de grandes marées et sont donc immergées le reste du temps, ce qui leur permet de développer ce goût iodé tant apprécié et cette appellation.
- La région Bretagne ensuite, au nord et au sud, élève deux types d’huîtres (creuses ou plates). Les deux plus connues sont « la Cancale » et « la Belon » faisant référence à leur localisation géographique.
- Plus au sud, la Vendée se joint à la danse ostréicole. Ainsi après des générations de travail acharné, « l’huître Vendée-Atlantique », produite sur l’île de Noiremoutier s’est fait un nom au milieu de ses cousines.
- La Charente-Maritime et ses beaux pins accueillent eux aussi, un bassin ostréicole bien fourni avec les huîtres « Marennes-Oléron », « les Pousses en Claires », les « huîtres des îles » ou encore les « Fines de Claires ».
- Le bassin d’Arcachon, qui s’avère être le premier bassin français à s’être lancé dans l’aventure ostréicole, propose les « huîtres d’Arcachon » (venant du Cap Ferret ou de l’île aux oiseaux).
- Leur voisine des Landes, l’Huitre hossegor, est présente dans le lac depuis des générations (depuis Napoélon III), cultivée par les mêmes familles, car le travail ne s’improvise pas. Les Huitres d’hossegor ont cependant une spécialité, puisqu’elles grandissent dans un bassin filtré d’eau de mer, gardant ainsi une pureté plus grande. Le lac lui doit d’ailleurs un peu sa notoriété.
- Pour finir, la méditerranée, comme par exemple « les huîtres de Gruissan ». L’huître de méditerranée a, elle, une chair en général plus généreuse que ses cousines de l’ouest.
Les huîtres sont également très sensibles aux changements climatiques, et parasites, en plus d’être très appréciées des prédateurs. Elles sont ainsi un mets relativement onéreux, car leur récolte d’une année sur l’autre n’est pas garantie. Les marées, les courants, et les différentes techniques d’élevage (au sol, en surélevé, en suspension, en casier, etc.) permettent d’acquérir également une variété de goût. Juteuses, charnues, plates, iodées, fermes, vertes, etc., sont autant d’adjectifs qui pourraient qualifier les huîtres françaises. Il n’y a plus qu’à s’y essayer pour comprendre leur subtilité.